| 宝庆丸子生产工艺研究 |
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| 引用本文： | 赵良忠.宝庆丸子生产工艺研究[J].现代食品科技,2006,22(2):132-135. |
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| 作者姓名： | 赵良忠 |
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| 作者单位： | 湖南邵阳学院生物与化学工程系,湖南,邵阳,422000 |
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| 基金项目： | 湖南省科技厅科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 研究了宝庆丸子生产的工艺,确定了宝庆丸子工业化生产的豆腐生产方法和应用间接烘烤-热变性熟化脱水上色技术,利用蛋白质聚集变性脱水原理及美拉德反应同步完成产品脱水、上色的新工艺.采用高压-微波杀菌技术解决了产品保鲜和杀菌过程中脂肪溶解的难题.通过正交试验,确定最佳的豆腐生产工艺为二步冲浆法:即采用75℃,5min,第一次冲浆,98℃,5min第二次冲浆;最佳的间接烘烤工艺参数为:温度85℃,时间7h,猪血用量1.0%,,糖用量1.0%;最佳的热变性熟化脱水上色工艺是:温度是100℃,最佳的时间是1.0h,最高的糖浓度是0.5%;最佳的杀菌温度121℃,25min,微波杀菌的时间3min.
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| 关 键 词： | 宝庆丸子 二步冲浆法 脱水 上色 杀菌 生产工艺 |
| 文章编号： | 1007-2764(2006)02-0132-042 |
| 修稿时间： | 2005年11月13 |
The Product Technology of the Baoqing Pellet |
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| Zhao Liang-zhong.The Product Technology of the Baoqing Pellet[J].Modern Food Science & Technology,2006,22(2):132-135. |
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| Authors: | Zhao Liang-zhong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Baoqing Pellet Two step plasma methods Dehydrate Color up Sterilize Product technology |
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