|
|||||
|
|
| 枸杞茶醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究 | |
| 作者姓名： | 强晓 张紫瑗 耿贝贝 李天萌 袁宇轩 夏婷 |
| 作者单位： | 天津科技大学生物工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心 |
| 基金项目： | 宁夏回族自治区重点研发计划项目（2022BBF02010）；;天津市研究生科研创新项目（2022SKYZ067）； |
| 摘 要： | 该研究以枸杞芽茶和玉米须为原料，采用巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）AC-2005发酵制备枸杞茶醋，以总酸含量为评价指标，通过单因素试验及正交试验优化枸杞茶醋醋酸发酵工艺，对其理化指标进行测定，并对其发酵前后的功能活性成分和抗氧化活性变化进行分析。结果表明，枸杞茶醋的最优醋酸发酵工艺为初始酒精度9%vol，巴氏醋杆菌AC-2005接种量10%，发酵温度30℃，初始pH值3.5。在此优化条件下，枸杞茶醋的总酸含量为7.10 g/100 m L,pH值为3.56，还原糖含量为1.70 g/100 m L，可溶性固形物含量为9.28 g/100 m L，其理化指标符合相关标准要求。与发酵前相比，枸杞茶醋中的总酚（2.27 mg/m L）和总黄酮含量（0.94 mg/m L）显著升高（P<0.05），甜菜碱含量（2.30 mg/m L）无显著变化（P>0.05），类胡萝卜素含量（0.62 mg/m L）显著降低（P<0.05）；抗氧化能力显著升高（P<0.05）,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻... |
| 关 键 词： | 枸杞茶醋 醋酸发酵 工艺优化 功能活性成分 抗氧化活性 |
