| 山药提取物对烤马友鱼中杂环胺的抑制作用 |
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| 引用本文： | 李梦,林松毅,王睿纯,王新艳,张思敏. 山药提取物对烤马友鱼中杂环胺的抑制作用[J]. 中国食品学报, 2023, 23(1): 194-203 |
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| 作者姓名： | 李梦 林松毅 王睿纯 王新艳 张思敏 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31901723); |
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| 摘 要： | 以马友鱼为原料,研究添加山药提取物对马友鱼高温烤制产生的杂环胺的抑制作用。以杂环胺前体物(肌酸、肌酐、葡萄糖、游离氨基酸)、脂质氧化和蛋白氧化为指标,探讨山药提取物对杂环胺的抑制机理,并通过挥发性风味变化评估山药提取物对烤马友鱼风味的影响。结果表明:添加山药提取物的烤马友鱼杂环胺含量明显减少,其中9H-吡啶[2,3-b]吲哚和1-甲基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚的抑制率分别为59.08%和47.99%,IQ与8-MeIQx从(0.29±0.00)ng/g和(0.75±0.01)ng/g降至检测线以下。烤马友鱼中添加山药提取物对杂环胺前体物和风味等均有显著影响,其中,肌酸、肌酐、葡萄糖、甘氨酸等前体物含量均有不同程度增加,说明山药提取物的添加阻碍了前体物向杂环胺的转化;辛醛、2-丁酮、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、庚醛、己醛、壬醛和2,3-二甲基吡嗪等多种醛类物质含量降低;山药提取物添加也显著降低了烤马友鱼过程中脂肪氧化及蛋白氧化。本研究为优化烤马友鱼的加工工艺提供参考,也为其它鱼肉制品加工过程中杂环胺的控制提供借鉴。
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| 关 键 词： | 烤马友鱼 山药提取物 杂环胺 前体物 风味变化 |
| 收稿时间： | 2022-01-25 |
Inhibitory Effect of Yam Extract on Heterocyclic Amines in Roasted Eleutheronema tetradactylum |
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| Li Meng,Lin Songyi,Wang Ruichun,Wang Xinyan,Zhang Simin. Inhibitory Effect of Yam Extract on Heterocyclic Amines in Roasted Eleutheronema tetradactylum[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(1): 194-203 |
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| Authors: | Li Meng Lin Songyi Wang Ruichun Wang Xinyan Zhang Simin |
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