| 泡菜制作过程中亚硝酸盐和微生物的变化 |
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| 引用本文： | 刘亚,张鉴明.泡菜制作过程中亚硝酸盐和微生物的变化[J].中国调味品,2009,34(3). |
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| 作者姓名： | 刘亚 张鉴明 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524088 |
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| 摘 要： | 对泡菜在生产过程中的亚硝酸盐、pH值、温度、大肠菌群和菌落总数进行测定,结果表明,泡菜发酵进行的第4天亚硝酸盐的含量和大肠菌群的MPN值达到最大值,分别为43.48 mg·kg-1和12000.当发酵进行到第7天,大肠菌群的MPN降低到30以下.当发酵进行到第8天时,泡菜中的亚硝酸盐含量和大肠菌群值均符合国家的酱腌菜标准.
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| 关 键 词： | 泡菜 亚硝酸盐 微生物 安全性 |
Change of nitrite and microorganism during the pickles processing |
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| LIU Ya,ZHANG Jian-ming.Change of nitrite and microorganism during the pickles processing[J].China Condiment,2009,34(3). |
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| Authors: | LIU Ya ZHANG Jian-ming |
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