不同烹调方式对牛心品质的影响 |
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引用本文: | 邝吉卫,韩玲,余群力,朱跃明,曹晖,韩明山.不同烹调方式对牛心品质的影响[J].食品与发酵工业,2018(6). |
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作者姓名: | 邝吉卫 韩玲 余群力 朱跃明 曹晖 韩明山 |
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作者单位: | 甘肃农业大学食品科学与工程学院;张掖市方禾草畜产业科技开发有限公司;陕西秦宝牧业发展有限公司;内蒙古科尔沁牛业股份有限公司 |
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摘 要: | 为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响最小,且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心;不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著,烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高,能较好地保留牛心的营养成分;不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异,煮制牛心中检测出挥发性成分32种,涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分。不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量,而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低,食用安全性最高。
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