美拉德反应研究进展及在食品工业中的应用

美拉德反应在食品工业中的应用具有针对性,且前景广阔。首先阐述了美拉德反应的机理、产物及影响因素,其次介绍了现有针对美拉德反应的研究内容与方法,最后概述了当前美拉德反应在食品工业中的主要应用方向。为从事应用美拉德反应的食品科学技术人员提供借鉴。