碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响 |
| |
引用本文: | 范会平,陈月华,卞科,郑学玲,艾志录. 碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2018, 0(4): 97-103 |
| |
作者姓名: | 范会平 陈月华 卞科 郑学玲 艾志录 |
| |
作者单位: | 河南农业大学食品科学技术学院;农业部大综粮食加工重点实验室;河南工业大学粮油食品学院 |
| |
摘 要: | 该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值,而延伸度则随着醒发时间延长而降低。(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率,增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性。随着碱性盐中K2CO3比重的增加,面条的吸水率整体呈增加趋势,但面条的蒸煮损失率整体无显著变化;随着碱性盐添加量的不断增加,面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2%处达到最大值,蒸煮损失率则整体显著上升。(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响,使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化,但对糊化温度的影响差异不显著,这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定。
|
关 键 词: | 面团流变特性 碱性盐 糊化特性 质构特性 |
The effect of alkaline salt on rheological properties of dough and noodle quality |
| |
Abstract: | |
| |
Keywords: | |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|