EGCG浓度对肌原纤维蛋白侧链结构和凝胶水分分布的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，在羟自由基氧化体系中添加不同浓度（0、0.1、0.2、0.5、1.0、2.0 mmol/L）表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG），以未加EGCG和氧化剂的肌原纤维蛋白溶液作为空白对照组，研究肌原纤维蛋白侧链结构以及蛋白凝胶水分分布的变化规律。结果表明，EGCG降低了肌原纤维蛋白游离巯基和总巯基含量，0.1 mmol/L～2.0 mmol/L EGCG组显著低于空白对照组（P＜0.05）；肌原纤维蛋白侧链形成的羰基和二聚酪氨酸含量随EGCG浓度的增加而逐渐下降，2.0 mmol/L EGCG组下降最明显。凝胶储能模量（G''）随EGCG浓度的增加而升高。随EGCG浓度的增加，凝胶保水性逐渐升高，凝胶中不易流动水含量增加，自由水含量降低，2.0 mmol/L EGCG组降低效果最显著。相关性分析表明，EGCG浓度与蛋白质侧链羰基含量、游离氨基含量和表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01），凝胶保水性与游离巯基含量、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）。

Effect of Epigallocatechin Gallate Concentration on the Side Chain Structure and Gel Water Distribution of Myofibrillar Protein