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| 创建无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究 | |
| 引用本文： | 马美湖,周炯光,左晓玲,杨红玲.创建无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究[J].肉类工业,2001(Z1):112-115. |
| 作者姓名： | 马美湖 周炯光 左晓玲 杨红玲 |
| 作者单位： | 1. 湖南农业大学食品科技学院, 2. 湘潭市畜牧水产局, 3. 湖南先锋食品集团公司, |
| 摘 要： | 腌腊类肉制品在我国生产历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上.但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高.本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的含量由传统产品中的9.15ug/kg(瘦肉5.94ug/kg)降低到0.164ug/kg(瘦肉0.179 ug/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香、味,取得了良好的效果,并已进行工厂化中试生产. |
| 关 键 词： | 腌腊熏肉制品 无烟熏新工艺 苯并(a)芘 |
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