| 摘 要： | 研究加热条件下,马铃薯蛋白(Potato protein,PP)质量分数对PP和马铃薯淀粉(Potato starch,PS)形成的复合物的乳化性、热特性及流变性的影响规律,以期为马铃薯蛋白在食品体系中的应用提供基础数据和理论依据。采用等电点沉淀与超滤相结合的方法提取PP,采用AOAC等方法及SDS-PAGE电泳分析测定PP的基本成分及分子量,然后采用DSC等方法分别测定了PP、PS及加热条件下PP和PS形成的复合物的乳化性、热特性及流变性。与PP相比,PP-PS复合物的乳化活性指数较低,但随PP质量分数的升高,复合物的乳化稳定性指数有所提高。热特性测定结果显示,初始相转变温度(T0)和峰值温度(Tp)均随PP质量分数的升高而增大(T0由58.28℃升高至63.15℃,Tp由61.36℃升高至70.28℃),相转变峰有明显的宽化现象(ΔT由4.05℃升高至8.84℃)。糊化特性测定结果显示,糊化温度和出峰时间均随PP质量分数的升高而增大;而最大黏度、崩溃黏度及最终黏度均随PP质量分数的增大而减小。动态流变特性的测定结果显示,57.9℃时PP-PS复合物的储能模量G’随PP质量分数的升高而增大(由0.0458 Pa升高至32.58 Pa);指定参数TG’initial、G’max及TG’max均随PP质量分数的升高而显著增大。
|
