魔芋葡甘聚糖对方便米饭品质及抗性淀粉含量的影响

在方便米饭的制作工程中添加魔芋葡甘聚糖(KGM),研究魔芋葡甘聚糖对方便米饭品质及抗性淀粉含量的影响,以方便米饭的复水性和抗性淀粉(RS)含量为指标,通过单因素试验及正交试验设计,得到添加KGM的功能型方便米饭的最佳工艺参数为:KGM添加量占大米质量的百分比为8%,浸泡时间为60 min,米水质量比为1:1.8。在此条件下进行验证实验得出,方便米饭的复水性为2.231,RS含量为12.093 g/100 g。感官评价也表明:添加KGM的方便米饭复水后的口感和滋味等均优于未添加KGM的方便米饭。