| 醇酰基转移酶催化合成白酒中的乙酸乙酯研究进展 |
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| 引用本文： | 范光森,王允中,刘朋肖,吴秋华,富志磊,朱宇婷,成柳洁,李秀婷.醇酰基转移酶催化合成白酒中的乙酸乙酯研究进展[J].中国食品学报,2020,20(11):294-304. |
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| 作者姓名： | 范光森 王允中 刘朋肖 吴秋华 富志磊 朱宇婷 成柳洁 李秀婷 |
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| 作者单位： | 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心；北京工商大学；北京市食品添加剂工程技术研究中心；北京工商大学；北京工商大学食品与健康学院；中国食品发酵工业研究院有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31701592）；国家自然科学基金重点项目（31830069） |
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| 摘 要： | 乙酸乙酯是白酒中最重要的一类活性风味物质，其含量影响白酒的品质和香型。鉴于乙酸乙酯对白酒风格的重要性，研究其在白酒酿造过程中的形成机理具有重要的意义。白酒中乙酸乙酯主要来源于生物合成途径，而产香酵母是酿造过程中重要的乙酸乙酯产生菌株。对于白酒酿造过程，本文重点论述对白酒酯类形成起最重要作用的“酯化酶”之一——醇酰基转移酶在酵母催化合成乙酸乙酯中的研究现状，并对其研究前景进行展望。
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| 关 键 词： | 白酒 乙酸乙酯 酯化酶 醇酰基转移酶 产香酵母 |
Research Progress in Catalytic Synthesis of Ethyl Acetate in Baijiu by Alcohol Acyltransferase |
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