| 油脂煎炸过程中多环芳烃含量的变化 |
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| 引用本文： | 石龙凯,刘玉兰,王莹辉,张东东.油脂煎炸过程中多环芳烃含量的变化[J].现代食品科技,2015,31(4):311-315. |
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| 作者姓名： | 石龙凯 刘玉兰 王莹辉 张东东 |
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| 作者单位： | （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）,（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）,（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）,（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31271884）；河南省食用油脂倍增计划-油料产后精深加工技术研发（豫财贸[2010]169号） |
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| 摘 要： | 对大豆油、米糠油和棕榈油进行油条煎炸试验,之后对不同煎炸时间油脂中多环芳烃含量进行检测分析,研究煎炸时间对油脂中多环芳烃含量的影响。结果表明:随着煎炸时间的延长,3种油脂中Bap、PAH4、PAH16的含量都呈现明显上升趋势。在32 h的煎炸过程中,大豆油Bap、PAH4、PAH16的含量(μg/kg)分别从原油的1.58、6.88、18.73增加至3.93、10.35;56.10,米糠油Bap、PAH4、PAH16的含量分别从原油的2.52、6.50、25.53增加至3.10、10.34、100.71;棕榈油Bap、PAH4、PAH16的含量分别从原油的1.67、8.60、25.23增加至2.26、10.95、59.98。在高温煎炸过程中,多环芳烃各组分含量的增幅是不同的。大豆油中增幅最大的组分是苊,增幅最小的是苯并(b)荧蒽;米糠油中增幅最大的也是苊,增幅最小的是苯并(g,h,i)苝;棕榈油中增幅最大的是芴,增幅最小的是苯并(a)蒽;3种油脂中轻质多环芳烃含量及增幅都要远多于重质多环芳烃。
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| 关 键 词： | 大豆油 米糠油 棕榈油 煎炸 多环芳烃 |
| 收稿时间： | 8/5/2014 12:00:00 AM |
A Study Examining Changes in Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) Content of Edible Oils upon Frying |
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| SHI Long-kai,LIU Yu-lan,WANG Ying-hui and ZHANG Dong-dong.A Study Examining Changes in Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) Content of Edible Oils upon Frying[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(4):311-315. |
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| Authors: | SHI Long-kai LIU Yu-lan WANG Ying-hui and ZHANG Dong-dong |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China),(College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China),(College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) and (College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean oil rice bran oil palm oil frying polycyclic aromatic hydrocarbons |
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