原料对高添加量青稞挂面品质的影响

为改善高添加量青稞挂面的食用品质,研究5种小麦粉与8种谷朊粉对青稞挂面品质的影响。通过采用全质构分析仪(TPA)测定青稞干挂面的力学特性和质构特性,分析挂面折断力、折断距离、硬度、粘性、弹性、内聚力与回复性的变化。结果表明:5种小麦粉中,添加B类小麦粉时青稞挂面的折断力与折断距离最大,煮后挂面弹性显著提高,硬度适中。添加8种谷朊粉后,发现3号谷朊粉制得的青稞挂面折断力与折断距离最大,力学特性最好,煮后挂面硬度适中,弹性最高。