| 小麦粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响 |
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| 引用本文： | 袁艳林,陆启玉,章绍兵,郭孝源.小麦粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2013,34(4):5-8. |
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| 作者姓名： | 袁艳林 陆启玉 章绍兵 郭孝源 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目，国家"十二五"科技支撑计划课题 |
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| 摘 要： | 利用分离重组方法研究面粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响,并用TA-XT2i质构分析仪测定生熟面条的质构特性,进行蒸煮品质试验.结果表明:随着游离脂含量的增加,生面条的硬度、弹性、黏聚性和回复性显著减小;熟面条的硬度增大,回复性显著减小;面条的拉断力先增大后减小,拉伸距离显著增大;面条的蒸煮时间、吸水率和干物质损失率均随游离脂含量增加而降低.
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| 关 键 词： | 游离脂 黄碱面条 品质 |
EFFECTS OF FREE LIPIDS IN WHEAT FLOUR ON QUALITY OF YELLOW ALKALINE NOODLES |
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| YUAN Yan-lin;LU Qi-yu;ZHANG Shao-bing;GUO Xiao-yuan.EFFECTS OF FREE LIPIDS IN WHEAT FLOUR ON QUALITY OF YELLOW ALKALINE NOODLES[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2013,34(4):5-8. |
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| Authors: | YUAN Yan-lin;LU Qi-yu;ZHANG Shao-bing;GUO Xiao-yuan |
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| Affiliation: | YUAN Yan-lin;LU Qi-yu;ZHANG Shao-bing;GUO Xiao-yuan;School of Food Science and Technology,Henan University of Technology; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | free lipids yellow alkaline noodles quality |
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