| 利用鲢鱼制备肉味香精及其香气成分的分析 |
| |
| 引用本文： | 刘红,杨荣华,戴志远,王宏海,叶婧,.利用鲢鱼制备肉味香精及其香气成分的分析[J].中国食品学报,2010,10(2):149-153. |
| |
| 作者姓名： | 刘红 杨荣华 戴志远 王宏海 叶婧 |
| |
| 作者单位： | 浙江工商大学水产品加工研究所,杭州,310035 |
| |
| 摘 要： | 以低值鲢鱼为原料,通过优化酶解条件制得蛋白酶水解液.向酶解液中添加还原糖、氯化钠及盐酸硫胺素,经热反应制备一种新型肉味香精.该香精无酶解液的鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味.采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对该香精进行分析,共鉴定出80种挥发性化合物,其中3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、4-甲基噻唑、2-乙基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、壬醛、1-辛烯-3-醇、糠醛、2-(甲硫)甲基]-呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、2-乙酰基噻唑等对肉味香精的香气有重要贡献.
|
| 关 键 词： | 鲢鱼 肉味香精 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 香气成分 |
The Preparation of Meat Flavor Essence from Silver Carp and the Analysis of Flauor Components |
| |
| Liu Hong,Yang Ronghua,Dai Zhiyuan,Wang Honghai,Ye Jing.The Preparation of Meat Flavor Essence from Silver Carp and the Analysis of Flauor Components[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2010,10(2):149-153. |
| |
| Authors: | Liu Hong Yang Ronghua Dai Zhiyuan Wang Honghai Ye Jing |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
