酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶研究进展

酒类酒球菌（Oenococcus oeni）是葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）中的主要微生物，糖苷物质是葡萄酒中的重要香气前体物，β-葡萄糖苷酶是降解糖苷物质的关键酶。酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶对增加葡萄酒香气，提升葡萄酒整体品质具有重要作用。该文介绍了β-葡萄糖苷酶的定义、分类、作用机制和测定方法，阐述了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶活，探讨了pH值、发酵温度、乙醇浓度、糖含量和二氧化硫含量对酶活的影响，在分子生物学水平上研究了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶基因，并对酒类酒球菌葡萄糖苷酶未来的研究热点和研究方向进行了展望。这对深入认识葡萄酒生物增香机理和提高葡萄酒整体品质具有重要意义。