| 圣女果酵素的制备工艺及抗氧化性质研究 |
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| 引用本文： | 韦青海,沈瑞敏,周伟泽,梅道源.圣女果酵素的制备工艺及抗氧化性质研究[J].农产品加工．学刊,2022(2). |
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| 作者姓名： | 韦青海 沈瑞敏 周伟泽 梅道源 |
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| 作者单位： | 武汉设计工程学院食品与生物科技学院 |
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| 基金项目： | 湖北省大学生科技创新项目“圣女果酵素得发酵工艺优化及其活性成分测定、生物活性研究”(201814035018)。 |
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| 摘 要： | 以圣女果为原料,以SOD酶活及总酸为检测指标,用液态分步发酵法制备圣女果酵素。优化分步发酵的工艺条件,并对圣女果酵素的抗氧化性质进行研究。结果表明,水添加量50%,白砂糖添加量20%,发酵温度32℃,活性干酵母接种量0.5%,pH值4.1,发酵时间16 h进行一次发酵;发酵温度30℃,乳酸菌接种量0.1%,pH值5.0,发酵时间36 h进行二次发酵。此时发酵效果最好,SOD酶活可达324 U/mL,总酸含量为0.219 g/mL.该圣女果酵素对DPPH自由基的清除能力超过了维C,对羟自由基的清除能力接近维C,但对超氧阴离子的清除能力低于维C。
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| 关 键 词： | 圣女果酵素 SOD酶活 抗氧化性质 |
Study on Preparation and Properties of Tomato Enzyme |
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| WEI Qinghai,SHEN Ruimin,ZHOU Weize,MEI Daoyuan.Study on Preparation and Properties of Tomato Enzyme[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2022(2). |
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| Authors: | WEI Qinghai SHEN Ruimin ZHOU Weize MEI Daoyuan |
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| Affiliation: | (College of Food and Biotechnology,Wuhan Institute of Design and Engineering,Wuhan,Hubei 430205,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tomato enzyme SOD activity antioxidant property |
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