| 淮山热加工丙烯酰胺生成的因素及规律研究 |
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| 引用本文： | 廖晰晰,苏小军,李清明,李文佳,吴倩,郭时印. 淮山热加工丙烯酰胺生成的因素及规律研究[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(2): 6-11 |
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| 作者姓名： | 廖晰晰 苏小军 李清明 李文佳 吴倩 郭时印 |
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| 作者单位： | 1.湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.湖南农业大学 湖南省作物种质创新与资源利用 重点实验室，湖南 长沙410128 |
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| 基金项目： | 湖南自然科学基金（2015JJ4028） |
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| 摘 要： | 研究了淮山热加工的温度、预干燥时间、柠檬酸浓度、烘制时间和喷雾干燥、热风干燥、油炸3种方式对丙烯酰胺生成的主要影响。结果表明,丙烯酰胺生成含量与温度成正相关,与预干燥时间、柠檬酸浓度、烘制时间成负相关;3种热加工方法均有丙烯酰胺生成,但热风干燥在烘制温度低于80℃以下未检出丙烯酰胺。
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| 关 键 词： | 热加工；淮山；丙烯酰胺 |
| 收稿时间： | 2016-04-15 |
Study in Acrylamide Factors and Regularities Formation of Yam Hot Processing |
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| LIAO Xi-xi,SU Xiao-jun,LI Wen-ji,WU Qian,GUO Shi-yin. Study in Acrylamide Factors and Regularities Formation of Yam Hot Processing[J]. Food Research and Developent, 2017, 38(2): 6-11 |
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| Authors: | LIAO Xi-xi SU Xiao-jun LI Wen-ji WU Qian GUO Shi-yin |
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