| 猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对生肉糜品质影响的研究 |
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| 引用本文： | 张欢,孔保华,陈美思,马振龙,陈倩. 猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对生肉糜品质影响的研究[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(15): 189-194 |
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| 作者姓名： | 张欢 孔保华 陈美思 马振龙 陈倩 |
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| 作者单位： | 东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2016YFD0401504） |
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| 摘 要： | 将猪骨蛋白水解物与半乳糖反应制备得到的美拉德反应产物(MRPs)应用于生肉糜,研究不同添加量的MRPs对生肉糜红度值(a*-值)、pH值、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基以及感官质量的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,生肉糜的红度值逐渐下降,pH值、TBARS值、羰基含量逐渐增加,整体品质下降。与对照组相比,添加MRPs会显著的降低脂肪和蛋白氧化的程度。在同一贮藏时间,随着MRPs添加量的增大,肉糜红度值显著增加(P0.05),抑制脂肪与蛋白质氧化的效果更明显,且生肉糜的感官质量也会提高。2.0%MRPs的处理组抗氧化效果与0.02%丁基羟基茴香醚(BHA)的处理组抗氧化效果差异性不显著(P0.05)。因此,猪骨蛋白水解物与半乳糖的制备的MRPs可以作为一种天然抗氧化剂应用到生肉糜中,抑制产品的氧化,改善产品的品质。
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| 关 键 词： | 猪骨蛋白水解物；美拉德反应产物；生肉糜；抗氧化；品质 |
| 收稿时间： | 2017-04-13 |
Influence of Maillard Reaction Products from Porcine Bone Protein Hydrolysates on Quality of Raw Minced Pork during Storage |
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| ZHANG Huan,KONG Bao-hu,CHEN Mei-si,MA Zhen-long,CHEN Qian. Influence of Maillard Reaction Products from Porcine Bone Protein Hydrolysates on Quality of Raw Minced Pork during Storage[J]. Food Research and Developent, 2017, 38(15): 189-194 |
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| Authors: | ZHANG Huan KONG Bao-hu CHEN Mei-si MA Zhen-long CHEN Qian |
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