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| 浅论如何控制啤酒中的双乙酰 | |
| 引用本文： | 韩志芳,刘凤海,于春滨,彭博学.浅论如何控制啤酒中的双乙酰[J].酿酒,2000(4):64-65. |
| 作者姓名： | 韩志芳 刘凤海 于春滨 彭博学 |
| 作者单位： | 哈尔滨啤酒有限公司,黑龙江,哈尔滨,150000 |
| 摘 要： | 1 双乙酰在啤酒发酵过程中代谢机理双乙酰是连二酮类化合物的生物合成途径 ,一个分支点 ,如何有效地控制双乙酰及其相关物质的形成与清除 ,解决促进加速啤酒成熟 ,缩短发酵周期是极其关键重要环节。因为α -乙酰乳酸脱羧生成双乙酰的反应是一个非酶的氧化分解反应 ,此反应并不严格要求氧的存在 ,一些金属离子如铁铜等参与反应在无氧供给时其它电子供给体亦能促进氧化作用的进行。依靠活性酵母使双乙酰还原为口味界限值高的 2 ,3 -丁二醇。酵母代谢过程中会形成一定数量的α -乙酰乳酸 ,但在酵母细胞内的α -乙酰乳酸不会转化为双乙酰 ,而分… |
| 关 键 词： | 啤酒 双乙酰 质量控制 发酵周期 酵母 |
| 修稿时间： | 2000-02-05 |
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