番茄红素稳定性的研究进展

番茄红素（1ycopene）是类胡萝卜素的一种，主要存在于番茄、西瓜、胡萝卜、红色葡萄柚以及红色棕榈油中，含量最高的是成熟的番茄果实，可达30—140mg／kg。大量研究资料表明，番茄红素具有抗氧化和清除氧化自由基活性，具有防癌抗癌、保护心血管、保护皮肤和延缓机体衰老等作用，在天然抗氧化剂、营养保健品及医药等方面得到了广泛应用。