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分类号
杂志ISSN号
响应面法优化黑木耳乳酸发酵工艺
作者姓名:
许月
朱丹
魏文毅
牛广财
陈璐
谭慧
作者单位:
黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院;
基金项目:
大庆市科技攻关项目(SGG2012-007);黑龙江省大学生创新创业训练项目
摘 要:
以黑木耳为原料,经酶解处理后接入植物乳杆菌和短乳杆菌进行发酵。通过单因素试验在植物乳杆菌与短乳杆菌的配比、发酵温度、发酵时间、接种量和加糖量对产品总酸影响的基础上,采用Box-Benhnken中心组合试验优化黑木耳乳酸发酵工艺。结果表明:植物乳杆菌与短乳杆菌以2∶1的比例进行混合发酵黑木耳浆时,产酸效果最好;由响应面分析法确定黑木耳乳酸发酵的最优发酵条件为发酵时间84 h、发酵温度36℃、接种量3%、加糖量5%,在此条件下的总酸量为(9.75±0.21)g/L。
关 键 词:
黑木耳
乳酸发酵
植物乳杆菌
短乳杆菌
响应面法
优化
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