响应面法优化核桃牛轧糖制作工艺 |
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作者姓名: | 母丹丹 陈华国 周欣 赵超 |
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作者单位: | 贵州省山地环境信息系统与生态环境保护重点实验室贵州省药物质量控制及评价技术工程实验室天然药物质量控制研究中心贵州师范大学 |
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摘 要: | 为探究核桃牛轧糖制作工艺,以核桃仁为主要原料,糖(白砂糖和麦芽糖浆)、鸡蛋白、黄油等为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验确定工艺优化初步范围,然后采用BoxBehnken响应面设计法,得出核桃牛轧糖最优工艺配方:白砂糖与麦芽糖浆质量比为0.38∶1,核桃仁添加量为19.67%,鸡蛋白添加量为8.27%,黄油添加量为2.99%,以此配方制作核桃牛轧糖,感官评价分数达82.46分,色泽光亮,香气自然、浓郁,核桃风味良好。
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