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分类号
杂志ISSN号
怎样做冻
作者姓名:
孙继和
作者单位:
江苏
摘 要:
“冻”是我国多种特殊烹调技法的一种,素有“水晶”莱肴之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”,这样才能突出“冻”制莱肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多,如肘子、猪爪等。如采用其他原料做“冻”制品时,则要加入适量的含有胶质较多的物质(如肉皮、冻粉等)。
关 键 词:
烹调技法
制作特点
莱肴
胶质
原料
制品
汤汁
风味
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