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| 盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响 | |
| 引用本文： | 许艳顺,葛黎红,姜启兴,夏文水.盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响[J].食品工业科技,2013,34(11). |
| 作者姓名： | 许艳顺 葛黎红 姜启兴 夏文水 |
| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项，国家自然科学基金 |
| 摘 要： | 采用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导鲢鱼糜形成凝胶,考察了食盐添加量和热处理对内酯鱼糜凝胶品质的影响.结果表明,食盐添加量对内酯鱼糜凝胶的持水性和质构特性具有显著影响,鱼糜凝胶的失水率和蒸煮损失均随盐含量的增加而显著降低,凝胶强度和弹性在0.5％～2％的食盐添加范围内随盐添加量的增加而提高,当食盐添加量为1.5％～2％时,内酯鱼糜凝胶强度和弹性显著提高.随食盐添加量的增加,鱼糜凝胶的白度略有下降.蒸煮处理导致内酯鱼糜破断强度和硬度显著增加,弹性略有下降. |
| 关 键 词： | 鲢鱼 鱼糜 凝胶 盐含量 葡萄糖酸内酯 |
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