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| 抑制肉毒梭菌在咸肉中生长的新方法 | |
| 引用本文： | 李兵木.抑制肉毒梭菌在咸肉中生长的新方法[J].肉类工业,1985(11). |
| 作者姓名： | 李兵木 |
| 作者单位： | 杭州肉联厂 |
| 摘 要： | 为了降低咸肉中致癌性物质亚硝胺的形成量,减少咸肉加工过程中亚硝酸盐的添加量是根本的途径。但是,咸肉中一定含量的亚硝酸盐,能有效地抑制肉毒梭菌的生长,减少了其添加量,肉毒梭菌在咸肉中生长的潜在危险又令人担心。最近,在美国农业部的倡议下,威斯康星大学的食品研究,就在咸肉中减少了亚硝酸盐添加量,在生产过程中通过加入发酵剂(乳酸酵母)和发酵基质(蔗糖)后,对肉毒梭菌的生长产生的影响作了详细的研究。研究设一种对照产品和二种试验产品,由三 |
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