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分类号
杂志ISSN号
微粉化豌豆粉对面条理化特性的影响
作者姓名:
郭婷
汪丽萍
孙宝国
谭斌
作者单位:
国家粮食局科学研究院;北京工商大学
基金项目:
“十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05;2012BAD34B08)
摘 要:
研究了3种粒径、不同添加比例的豌豆粉对面条色度、蒸煮品质、感官以及质构特性的影响。结果表明:粒径相同时,随着豌豆粉添加比例的增加,面条色度的L值、△E减小,a值、b值增加,面条煮熟增重率、干物质损失率先增加后减小,感官评价值减小,质构特性中硬度、胶着性增大,咀嚼性增强,弹性、回复性减小。添加量相同时,粒径越小,豌豆面条白度越低,感官评分越高,各质构指标均较普通粉的大。综合考量,在制作豌豆面条时,于面粉中添加20%的豌豆微粉B为宜。
关 键 词:
微粉化豌豆粉
豌豆面条
蒸煮品质
感官评价
质构特性
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