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| 一种耐高温型猪肉香精的制备技术研究 | |
| 引用本文： | 牛云蔚,肖作兵,朱建才,戴水平,李臻.一种耐高温型猪肉香精的制备技术研究[J].食品工业,2011(10). |
| 作者姓名： | 牛云蔚 肖作兵 朱建才 戴水平 李臻 |
| 作者单位： | 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院; |
| 基金项目： | 上海高校选拨培养优秀青年教师科研专项基金项目(编号:yyy10070) |
| 摘 要： | 以猪肉及其它辅料为原料制备出了一种耐高温型猪肉香精,主要考察了呋喃酮、桂皮油、丁位十二内酯等原料对猪肉香精头香香气的影响以及不同反应条件(反应温度、反应时间)对猪肉香精前体物的影响,确定了相对优化的原料添加量及反应条件。并对猪肉香精的耐热性能进行了表征研究,结果表明:经高温120℃处理20 min后,仍能保持较好的香韵结构,香气无明显损失,具有较好的耐热性能。 |
| 关 键 词： | 猪肉香精 指纹分析技术 耐热性能 |
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