| 工厂实测冷却分割鸡胸肉生产过程中菌落总数的变化及货架期预测模型的建立 |
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| 引用本文： | 董飒爽,李传令,赵改名,王宇栋,高晓平,刘彬,孙梅英,林刘涛,李苗云,黄现青. 工厂实测冷却分割鸡胸肉生产过程中菌落总数的变化及货架期预测模型的建立[J]. 现代食品科技, 2016, 32(8): 183-190 |
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| 作者姓名： | 董飒爽 李传令 赵改名 王宇栋 高晓平 刘彬 孙梅英 林刘涛 李苗云 黄现青 |
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| 作者单位： | （1.河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州 450002）,（2.河南永达清真食品有限公司，河南安阳 456150）,（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州 450002）,（2.河南永达清真食品有限公司，河南安阳 456150）,（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州 450002）,（2.河南永达清真食品有限公司，河南安阳 456150）,（2.河南永达清真食品有限公司，河南安阳 456150）,（2.河南永达清真食品有限公司，河南安阳 456150）,（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州 450002）,（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州 450002） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（U1504331；31401511） |
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| 摘 要： | 本文研究了冷却鸡肉工厂实际分割生产线和工艺对冷却分割鸡胸肉菌落总数的影响,探究了不同贮藏温度(0、4、7、10、15、20、25℃)下冷却分割鸡胸肉菌落总数的变化,对4℃贮藏的冷却分割鸡胸肉的菌落总数、假单胞菌、p H、TVB-N、感官进行相关性分析,确定腐败限量,并结合logistic动力学一级模型和Belehradek二级模型,建立不同温度下冷却分割鸡胸肉货架期预测模型。结果表明:冷却鸡胸肉本身携带微生物并不多,二次污染是导致产品微生物增加的主要原因。预测冷却分割鸡胸肉的腐败限量的菌落总数是5.78 log(cfu/g),冷却分割鸡胸肉的最大比生长速率和延滞时间与贮藏温度呈良好的线性关系,模型的R2在0.94以上,残差值的绝对值小于0.06。对4、7、10℃贮藏条件下的冷却鸡胸肉的货架期预测模型进行验证,相对误差在10%左右,说明该模型能很好的预测冷却分割鸡胸肉的剩余货架期。
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| 关 键 词： | 工厂实测；冷却鸡胸肉；菌落总数；货架期模型预测；动力学模型 |
| 收稿时间： | 2016-02-03 |
Changes in Total Colony Count during Production of Chilled Chicken Breasts: On-site Tests and Establishment of Shelf-life Prediction Model |
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| DONG Sa-shuang,LI Chuan-ling,ZHAO Gai-ming,WANG Yu-dong,GAO Xiao-ping,LIU bin,SUN Mei-ying,LIN Liu-tao,LI Miao-yun and HUANG Xian-qing. Changes in Total Colony Count during Production of Chilled Chicken Breasts: On-site Tests and Establishment of Shelf-life Prediction Model[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(8): 183-190 |
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| Authors: | DONG Sa-shuang LI Chuan-ling ZHAO Gai-ming WANG Yu-dong GAO Xiao-ping LIU bin SUN Mei-ying LIN Liu-tao LI Miao-yun HUANG Xian-qing |
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| Affiliation: | (1.Henan Meat Processing and Quality Safety Control Engineering Technology Research Center, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China),(2.Henan Yong Da Islamic Food Co. Ltd., Anyang 456150, China),(1.Henan Meat Processing and Quality Safety Control Engineering Technology Research Center, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China),(2.Henan Yong Da Islamic Food Co. Ltd., Anyang 456150, China),(1.Henan Meat Processing and Quality Safety Control Engineering Technology Research Center, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China),(2.Henan Yong Da Islamic Food Co. Ltd., Anyang 456150, China),(2.Henan Yong Da Islamic Food Co. Ltd., Anyang 456150, China),(2.Henan Yong Da Islamic Food Co. Ltd., Anyang 456150, China),(1.Henan Meat Processing and Quality Safety Control Engineering Technology Research Center, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) and (1.Henan Meat Processing and Quality Safety Control Engineering Technology Research Center, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | on-site tests chilled chicken breasts total colony count shelf-life prediction model kinetic model |
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