|
|||||
|
|
| 简述冷冻及缓化对原料肉品质影响的研究进展 | |
| 作者姓名： | 刘兵 马宗欣 邵智博 |
| 作者单位： | 哈尔滨大众肉联食品有限公司 黑龙江哈尔滨 150080 |
| 摘 要： | 阐述了冻融对原料肉品质参数的影响,原料肉在冷冻过程中冰晶的形成,破坏了原料肉中肌细胞结构,导致细胞液析出.细胞液中成分发生一系列的生化反应,从而改变肌细胞结构,影响原料肉的品质.主要包括:水分损失、蛋白质变性、脂质和蛋白质氧化、颜色、pH值、剪切力以及微生物变化的结果.通过此次研究进展的综述,为原料肉品质的改善提供一定... |
| 关 键 词： | 冷冻 缓化 水分损失 蛋白质氧化 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |
