| 复合酶水解乳鸽肉的研究 |
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| 引用本文： | 周剑忠,陈晓红,张鑫欣,董明盛.复合酶水解乳鸽肉的研究[J].食品科技,2003(2):25-27. |
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| 作者姓名： | 周剑忠 陈晓红 张鑫欣 董明盛 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品学院,南京,210095 |
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| 摘 要： | 以乳鸽脯肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液。通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为:固液比为1∶2,反应温度为55℃,pH值7.5,酶用量0.2%,酶解时间5h;在此反应条件下,单一酶酶解液最高水解度为25%左右;分步酶解的工艺条件是:Protamex酶反应进行2h后,加入0.5%Flavourzyme酶,50℃下酶解时间14h,酶解液水解度达40%,复合水解液呈亮黄色,味道鲜美。氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量约4641mg/100mL(色氨酸未计),必需氨基酸2838mg/100mL,占61.2%。尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。
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| 关 键 词： | 酶促水解 乳鸽肉 蛋白酶 风味酶 |
| 文章编号： | 1005-9989(2003)02-0025-03 |
| 修稿时间： | 2002年11月25 |
Study on enzymatic hydrolysis to pigeon meat |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | enzymolysis pigeon meat protease Flavourzyme |
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