| 冷冻速率对面团发酵和烘焙性质的影响 |
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| 引用本文： | 吕莹果,张君慧,陈能飞,栾建美,杨秀琴. 冷冻速率对面团发酵和烘焙性质的影响[J]. 粮油食品科技, 2007, 15(4): 28-30 |
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| 作者姓名： | 吕莹果 张君慧 陈能飞 栾建美 杨秀琴 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;广州江大和风香精香料有限公司,广东,广州,510600;无锡粮科院,江苏,无锡,214036;上海爱普香精香料公司,上海,200072 |
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| 摘 要： | 研究了冷冻速率对冷冻面团体系中酵母发酵(包括酵母产气力、酵母存活率)和面团微结构的影响;以及对冷冻面团烘焙性质的影响(包括面包比容,面包评分和面包保质期).结果显示冷冻速率同时影响酵母活力和面团的超微结构,进而影响面包的品质和体积,综合考虑,确定面团在-32℃下快速冷冻至-18℃(冷冻速率约-5℃/min),并在-18℃下冻藏,较适合冷冻面团的生产.
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| 关 键 词： | 冷冻面团 冷冻速率 烘焙性质 |
| 文章编号： | 1007-7561（2007）04-28-03 |
| 收稿时间： | 2007-04-17 |
| 修稿时间： | 2007-04-17 |
Effect of freezing rate on fermentation and baking properties of frozen dough |
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| LV Ying-guo,ZHANG Jun-hui,CHEN Neng-fei,LUAN Jian-mei,YANG Xiu-qin. Effect of freezing rate on fermentation and baking properties of frozen dough[J]. Science and Technology of Cereals,Oils and Foods, 2007, 15(4): 28-30 |
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| Authors: | LV Ying-guo ZHANG Jun-hui CHEN Neng-fei LUAN Jian-mei YANG Xiu-qin |
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| Keywords: | frozen dough freezing rate baking properties |
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