| 耐高温酵母对黄豆酱品质的提升 |
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| 引用本文： | 冯俏,孙京格,李婉宁,白雨禾,孟梦,李超.耐高温酵母对黄豆酱品质的提升[J].食品研究与开发,2023,44(6):193-203. |
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| 作者姓名： | 冯俏 孙京格 李婉宁 白雨禾 孟梦 李超 |
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| 作者单位： | 1.天津科技大学 食品科学与工程学院，天津 300457；2.天津食品集团有限公司，天津 300074 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31401678）；企业科技特派员项目（21YDTPJC00650） |
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| 摘 要： | 中温球拟酵母(Torulopsis versatilis)是黄豆酱发酵过程中重要的微生物,高温发酵工艺会导致中温球拟酵母无法生长,进而造成黄豆酱的品质低下。为提升黄豆酱品质,以T. versatilis为出发菌株,通过基因重组构建出具有稳定耐热性的M-7新菌株。随机扩增多态性DNA(random amplified polymorphic DNA,RAPD)的结果显示,M-7与亲本的遗传结构不同,表明基因重组成功。与T. versatilis相比,M-7在高温(37、42℃)下发酵的黄豆酱中氨基酸态氮和全氮含量最高显著提升12.20%和12.03%(P<0.05),并有效提升了黄豆酱中多种风味物质的含量、多样性和感官特性。此外,M-7产生的生物胺总量远小于欧洲食品安全局规定的1 000 mg/L限量标准,保证了黄豆酱的安全性。综上,所构建的耐高温M-7新菌株可以实现改善发酵黄豆酱品质的研究意义,具有广泛应用前景。
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| 关 键 词： | 球拟酵母 耐热性 基因重组 黄豆酱 发酵 |
| 收稿时间： | 2022/6/14 0:00:00 |
Improvement of Soybean Paste Quality by Thermotolerant Yeast |
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| FENG Qiao,SUN Jing-ge,LI Wan-ning,BAI Yu-he,MENG Meng,LI Chao.Improvement of Soybean Paste Quality by Thermotolerant Yeast[J].Food Research and Developent,2023,44(6):193-203. |
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| Authors: | FENG Qiao SUN Jing-ge LI Wan-ning BAI Yu-he MENG Meng LI Chao |
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