菜肴创新之我见

质地(烹饪加工方法)为基础的创新变化质地,也称质感,可称之为“菜之性格”或“菜之个性”。质地有二:一是原料本身自有的特性;二是原料通过烹饪技法加工处理而改变的、在人们口中咀嚼时感觉到的特性,表现为硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。因此,应用各种技法对原料进行加工,改变原料菜品的质地,便可创新出无数的菜肴。一、改变加工方法的变化同一原料只因加工方法的改变就使原料的质感发生变化,从而产生新的菜肴。采用脱水、盐渍、腌、冷藏等方法,或采用焯水、白煮、过油等熟处理方法,结果都改变了原料的质地,同时也增添了新的菜肴。如目前运…