| 玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响 |
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| 引用本文： | 陶醉,谢岚,包劲松,罗可大,祝红,易翠平.玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响[J].食品与机械,2019(1):181-185. |
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| 作者姓名： | 陶醉 谢岚 包劲松 罗可大 祝红 易翠平 |
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| 作者单位： | 长沙理工大学化学与食品工程学院;浙江大学原子核农业科学研究所;浏阳河集团股份有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（编号：31771899）；国家科技部“十三五”重点研发计划（编号：2017YFD0401104） |
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| 摘 要： | 研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%～5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%～60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%～5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。
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| 关 键 词： | 鲜湿米粉 玉米淀粉 蒸煮特性 质构特性 感官品质 |
| 收稿时间： | 2018/7/3 0:00:00 |
Maize starch on the quality of fresh rice noodles |
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| TAOZui,XIELan,BAOJinsong,LUOKed,ZHUHong,YICuiping.Maize starch on the quality of fresh rice noodles[J].Food and Machinery,2019(1):181-185. |
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| Authors: | TAOZui XIELan BAOJinsong LUOKed ZHUHong YICuiping |
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| Affiliation: | School of Chemistry and Food Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha, Hunan 410114, China;Institute of Nuclear Agricultural Sciences, Zhejiang University, Hangzhou, Zhejiang 310029, China;Liuyanghe Group Corporation Limited, Changsha, Hunan 410100 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh rice noodles (FRN) corn starch cooking quality TPA sensory analysis |
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