| 抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响 |
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| 引用本文： | 曾洁,宋孟迪,贾甜,张瑞瑶,孟可心,姜继凯,高海燕,苏同超,孙俊良,李光磊.抹茶粉对油炸方便面抗氧化性的影响[J].食品与发酵工业,2019(9):227-232. |
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| 作者姓名： | 曾洁 宋孟迪 贾甜 张瑞瑶 孟可心 姜继凯 高海燕 苏同超 孙俊良 李光磊 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院 |
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| 基金项目： | 河南省科技创新杰出青年资助(174100510003);河南省高校创新人才资助项目(16HASTIT015);河南科技学院重大培育项目;河南科技学院大学生"百农英才"创新项目(BNYC2017-2-07) |
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| 摘 要： | 以小麦面粉为原料,加入不同比例抹茶粉制作油炸方便面,探究抹茶粉对油炸方便面面粉糊化性质、面团质构特性和抗氧化性的影响。结果表明,抹茶粉对面粉的峰值黏度、谷底黏度、衰减值和回生值具有显著影响。随着抹茶粉添加量的增加,面团的硬度、黏着性、弹性、胶着性和咀嚼性也增加,但当抹茶粉添加量为质量分数8%时,面团的硬度、胶着性和咀嚼性又降低。贮藏10 d时,加入抹茶粉的油炸方便面的过氧化值(peroxide value,POV)、酸价(acid value,AV)及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)均比空白组低,抗氧化作用随抹茶粉添加量的增加而增强。当抹茶粉添加量为2%～6%时,油炸方便面的感官评分较高。
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| 关 键 词： | 抹茶粉 油炸方便面 糊化性质 质构 抗氧化作用 |
Effects of matcha powder on antioxidative properties of deep-fried instant noodles |
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| ZENG Jie,SONG Mengdi,JIA Tian,ZHANG Ruiyao,MENG Kexin,JIANG Jikai,GAO Haiyan,SU Tongchao,SUN Junliang,LI Guanglei.Effects of matcha powder on antioxidative properties of deep-fried instant noodles[J].Food and Fermentation Industries,2019(9):227-232. |
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| Authors: | ZENG Jie SONG Mengdi JIA Tian ZHANG Ruiyao MENG Kexin JIANG Jikai GAO Haiyan SU Tongchao SUN Junliang LI Guanglei |
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| Affiliation: | (School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003,China) |
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| Abstract: | ZENG Jie;SONG Mengdi;JIA Tian;ZHANG Ruiyao;MENG Kexin;JIANG Jikai;GAO Haiyan;SU Tongchao;SUN Junliang;LI Guanglei(School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003,China) |
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| Keywords: | matcha powder fried instant noodles pasting properties textural properties antioxidation |
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