| 超微粉碎对红花籽粕蛋白质形态和理化功能性的影响 |
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| 引用本文： | 张爱琴,孙乾,李芳,罗丰收,孔令明.超微粉碎对红花籽粕蛋白质形态和理化功能性的影响[J].食品与发酵工业,2019(1):115-120. |
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| 作者姓名： | 张爱琴 孙乾 李芳 罗丰收 孔令明 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆轻工职业技术学院 |
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| 摘 要： | 红花籽粕中的蛋白质在植物性所含蛋白质中,含量较高,可高达25%～35%。通过测定分子质量和观察微观结构可以得出:红花籽粕蛋白质分子质量一般在20～45 k Da之间,蛋白的分布较为集中;经扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)发现,超微粉碎所得蛋白更细小,更加分散,具有更大的比表面积,显示出更小的结构;超微粉碎出现的结块强度是普通粉碎结块强度的2. 5倍,分子间的内聚力为16. 962,比普通粉碎提高了45. 68%;蛋白粉末流动性是普通粉碎的1. 06倍,其流动性稍差于普通粉碎;经超微粉碎处理的红花籽粕比普通粉碎处理的红花籽在溶解性、乳化性和起泡性上分别提高了56. 83%、41. 60%和36. 53%,其功能特性具有良好的改善,可以进行综合性利用。
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| 关 键 词： | 红花籽粕 超微粉碎 形态 乳化性 起泡性 溶解性 |
Effects of ultramicro pulverization on protein morphology and physicochemical properties of safflower seed meal |
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