无腥豆浆风味品质影响因素及常用加工技术研究进展

豆浆作为中国一种营养丰富的传统植物蛋白饮料,深受中国消费者所喜爱。豆浆含有丰富的营养成分,此外还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、卵磷脂和一定量的钙、铁、磷、钾和VB族。具有预防和治疗高血压、高血脂和缺铁性贫血等疾病的功能,还对阿尔兹海默病和癌症等疾病有一定预防作用。但由于东西方饮食习惯的差异,大多数西方消费者无法接受豆腥味而对其推广造成影响。从豆浆中豆腥味成分和产生机理出发,介绍影响无腥豆浆风味品质因素,概述目前无腥豆浆的生产方法及常用加工技术,对无腥豆浆的研究现状进行总结,并对发展前景进行展望。