| 氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响 |
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| 引用本文： | 李玲,郭燕云,周怡.氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响[J].食品与发酵工业,2019(6):97-103. |
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| 作者姓名： | 李玲 郭燕云 周怡 |
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| 作者单位： | 临沂大学生命科学学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31501503) |
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| 摘 要： | 采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P <0. 05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22. 4%、4. 33%和16. 47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。
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| 关 键 词： | 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 理化特性 水分分布 |
Effect of oxidation degree on physiochemical properties and gelling water distribution of pork myofibrillar protein |
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| LI Ling,GUO Yanyun,ZHOU Yi.Effect of oxidation degree on physiochemical properties and gelling water distribution of pork myofibrillar protein[J].Food and Fermentation Industries,2019(6):97-103. |
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| Authors: | LI Ling GUO Yanyun ZHOU Yi |
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| Affiliation: | (College of Life Science, Linyi University, Linyi 276000,China) |
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| Abstract: | LI Ling;GUO Yanyun;ZHOU Yi(College of Life Science, Linyi University, Linyi 276000,China) |
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| Keywords: | myofibrillar protein protein oxidation physicochemical property water distribution |
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