CaCl_2协同可得然胶对高温鱼糜凝胶特性的影响 |
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作者姓名: | 于楠楠 张建萍 刘恩岐 张文莉 |
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作者单位: | 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室 |
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摘 要: | 高温(100℃)处理会导致鱼糜制品凝胶品质发生劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究可得然胶和氯化钙协同作用对121℃高温处理鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,可得然胶的添加能够明显改善高温鱼糜制品凝胶劣化现象,氯化钙协同作用可进一步提高鱼糜制品的硬度、凝胶强度、白度和储能模量。当可得然胶添加量为0.4%,氯化钙添加量为0.6%时,所制得高温处理鱼糜制品具有较好的凝胶品质和热稳定性。
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