超高压处理对发芽糙米酒中γ-氨基丁酸及挥发性成分的影响 |
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引用本文: | 范明成,谢智鑫,刘容旭,刘丹怡,韩建春.超高压处理对发芽糙米酒中γ-氨基丁酸及挥发性成分的影响[J].食品工业科技,2019,40(20):29-35. |
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作者姓名: | 范明成 谢智鑫 刘容旭 刘丹怡 韩建春 |
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作者单位: | 1. 东北农业大学食品学院, 黑龙江哈尔滨 150030;2. 黑龙江省绿色食品研究院, 黑龙江哈尔滨 150000 |
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基金项目: | 中央引导地方科技项目:谷物加工特色制品产业化及示范(YDZX20172300004490)。 |
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摘 要: | 以发芽糙米为原料酿造米酒,对发芽温度、发芽时间、超高压处理压力、超高压处理时间进行单因素实验,考察不同条件下酒中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,并对米酒成品采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)技术检测发芽糙米酒中的挥发性成分。结果显示,发芽条件为温度28℃、时间20 h,获得的发芽糙米GABA含量较高,为346.7 μg/g。发酵后获得的发芽糙米酒GABA含量为24.7 mg/L。在超高压处理压力200 MPa、超高压处理时间30 min,获得的糙米酒成品GABA含量较高,达到27.4 mg/L。在200 MPa处理后的发芽糙米酒中共检测出醇类12种,酯类20种,酮类5种,酸类1种。相较于未经超高压处理的发芽糙米酒,超高压处理后的发芽糙米酒中酯类种类增加,醇类含量减少,酸类含量减少。通过感官评价,发现200和300 MPa处理的样品均优于未处理组,说明加压处理提高了发芽糙米酒的滋味,大大提高了米酒的风味品质。
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关 键 词: | 超高压处理 发芽糙米 米酒 γ-氨基丁酸(GABA) 气相色谱质谱联用(GC/MS) 香气成分 |
收稿时间: | 2019-03-25 |
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