| 白切鸡食用品质评定方法研究 |
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| 引用本文： | 董 洋,李文成,李 鸣,王虎虎,徐幸莲.白切鸡食用品质评定方法研究[J].食品安全质量检测技术,2019,10(1):204-208. |
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| 作者姓名： | 董 洋 李文成 李 鸣 王虎虎 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系(CARD-41)、江苏省农业自主创新项目(JASTIF, CX(18)1006) |
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| 摘 要： | 目的建立一套客观评定白切鸡产品食用品质的标准方法。方法以色差法、剪切力法、离心和压榨损失法以及主观评分法测定样品的色泽、嫩度、保水性和感官评定。结果取样位置、样品尺寸和测定条件的变化对白切鸡的食用品质评定具有显著影响。最终选取鸡胸肉进行颜色评价、选取背部进行pH值评定、将鸡胸肉切成尺寸为1 cm×1 cm×4 cm的体积进行嫩度评定、转速为5000 g/min和加压条件为35 kg/5 min进行保水性评定,在上述条件下变异系数最小,结果最为稳定;白切鸡的感官特征复杂而多变,任何单一描述词都无法对其准确描述。结论成功构建出白切鸡感官评定判定方法,可为传统白切鸡的生产现代化改造提供技术支撑。
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| 关 键 词： | 白切鸡 食用品质 评价 标准化 |
| 收稿时间： | 2018/10/8 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/11/2 0:00:00 |
Standardization for testing the edible quality of soft-boiled chicken |
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| DONG Yang,LI Wen-Cheng,LI Ming,WANG Hu-Hu and XU Xing-Lian.Standardization for testing the edible quality of soft-boiled chicken[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2019,10(1):204-208. |
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| Authors: | DONG Yang LI Wen-Cheng LI Ming WANG Hu-Hu and XU Xing-Lian |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University,College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University,Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control,College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University; Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control and Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soft-boiled chicken edible quality evaluation standardization |
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