| 面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响 |
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| 引用本文： | 郑玉娇,郭晓娜,朱科学.面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响[J].食品与机械,2019(3):27-32. |
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| 作者姓名： | 郑玉娇 郭晓娜 朱科学 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划课题 （编号：2018YFD0401003）； 江苏省“六大人才高峰”高层次人才资助项目（编号：NY-009） |
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| 摘 要： | 测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响。试验结果表明:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀。综上可得:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%,吸水率在58%～60%,灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉。
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| 关 键 词： | 面粉 流变特性 发酵特性 荞麦馒头 质构 |
| 收稿时间： | 2018/11/29 0:00:00 |
Effect of wheat flour characteristics on the quality of buckwheat Chinese steamed bread premix |
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| ZhengYujiao,GuoXiaon,ZhuKexue.Effect of wheat flour characteristics on the quality of buckwheat Chinese steamed bread premix[J].Food and Machinery,2019(3):27-32. |
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| Authors: | ZhengYujiao GuoXiaon ZhuKexue |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | flour rheological properties fermentation characteristics buckwheat Chinese steamed bread texture |
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