| 基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究 |
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| 引用本文： | 李娟,葛斌权,许雪儿,尹仁文,鲁振杰,胡卫成,陈阳,冯芾,余培斌,陈正行. 基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(9): 123-127 |
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| 作者姓名： | 李娟 葛斌权 许雪儿 尹仁文 鲁振杰 胡卫成 陈阳 冯芾 余培斌 陈正行 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院;粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学);江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室(淮阴师范学院) |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年项目(31501407);江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室开放课题(HZHL AB1701);江南大学自主科研计划青年基金项目(JUSRP11705) |
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| 摘 要： | 通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品。实验结果表明,当无硫护色剂选择0. 6%柠檬酸、0. 6%抗坏血酸和0. 06%半胱氨酸复配时,护色时间为10 min,所得的全藕汁亮度值最高L*值为91. 6。当高压微通道粉碎压力为60 MPa,粉碎次数2次时,所制备的全藕汁平均粒径可达10μm左右。当黄原胶的添加量为0. 12%、CMC-Na为0. 12%和果胶为0. 04%时,全藕汁的稳定系数为0. 874且悬浮稳定性最好。
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| 关 键 词： | 全藕汁 高压微通道粉碎技术 无硫护色 稳定性 |
Preparation and stability of whole lotus root juice based on high-pressure microchannel grinding technology |
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| LI Juan,GE Bingquan,XU Xueer,YING Renwen,LU Zhengjie,HU Weicheng,CHEN Yang,FENG Fu,YU Peibing,CHEN Zhengxing. Preparation and stability of whole lotus root juice based on high-pressure microchannel grinding technology[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(9): 123-127 |
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| Authors: | LI Juan GE Bingquan XU Xueer YING Renwen LU Zhengjie HU Weicheng CHEN Yang FENG Fu YU Peibing CHEN Zhengxing |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122,China;Jiangsu Key Laboratory for Eco-Agricultural Biotechnology around Hongze Lake (Huaiyin Normal University), Huai’an 223300,China;National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology(Jiangnan University), Wuxi 214122,China) |
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| Abstract: | LI Juan;GE Bingquan;XU Xueer;YING Renwen;LU Zhengjie;HU Weicheng;CHEN Yang;FENG Fu;YU Peibing;CHEN Zhengxing(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122,China;Jiangsu Key Laboratory for Eco-Agricultural Biotechnology around Hongze Lake (Huaiyin Normal University), Huai’an 223300,China;National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology(Jiangnan University), Wuxi 214122,China) |
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| Keywords: | whole lotus-root juice high-pressure microchannel grinding technology sulfur-free anti-browning stabilization |
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