| 不同凝固剂对豆腐品质的影响 |
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| 引用本文： | 江振桂,王秋普,张一震,赵良忠,范柳,孙孟京,刘海宇,邓雅欣,谢春平.不同凝固剂对豆腐品质的影响[J].食品与发酵工业,2019(7):229-234. |
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| 作者姓名： | 江振桂 王秋普 张一震 赵良忠 范柳 孙孟京 刘海宇 邓雅欣 谢春平 |
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| 作者单位： | 邵阳学院食品与化学工程学院;豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地;安徽省味之源生物科技有限公司;湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 邵阳学院豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地(2013TP4067);湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022);邵阳学院2017年第一批研究生科研创新项目(CX2017SY012) |
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| 摘 要： | 分别以石膏、MgCl_2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P<0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P<0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。
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| 关 键 词： | 熟浆工艺 凝固剂 豆腐 质构分析 电子鼻 |
Effects of different coagulants on the quality of tofu |
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| JIANG Zhengui,WANG Qiupu,ZHANG Yizhen,ZHAO Liangzhong,FAN Liu,SUN Mengjing,LIU Haiyu,DENG Yaxin,XIE Chunping.Effects of different coagulants on the quality of tofu[J].Food and Fermentation Industries,2019(7):229-234. |
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| Authors: | JIANG Zhengui WANG Qiupu ZHANG Yizhen ZHAO Liangzhong FAN Liu SUN Mengjing LIU Haiyu DENG Yaxin XIE Chunping |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Chemical Engineering,Shaoyang University,Shaoyang 422000,China;Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province,Shaoyang 422000,China;Anhui Weizhiyuan Biotechnology Co.,Ltd.,Chizhou 247100,China;Hunan Provincial Engineering Research Center for Fruits and Vegetables Cleaning Processing,Shaoyang 422000,China) |
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| Abstract: | JIANG Zhengui;WANG Qiupu;ZHANG Yizhen;ZHAO Liangzhong;FAN Liu;SUN Mengjing;LIU Haiyu;DENG Yaxin;XIE Chunping(College of Food Science and Chemical Engineering,Shaoyang University,Shaoyang 422000,China;Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province,Shaoyang 422000,China;Anhui Weizhiyuan Biotechnology Co.,Ltd.,Chizhou 247100,China;Hunan Provincial Engineering Research Center for Fruits and Vegetables Cleaning Processing,Shaoyang 422000,China) |
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| Keywords: | squeezing after heating coagulator tofu texture analysis electronic nose |
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