| 金枪鱼暗色肉复合酶解对其溶解特性的影响研究 |
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| 引用本文： | 曾小红,曹丽芬,杨玉苗,王求娟,陈义方,丁玉庭,刘书来. 金枪鱼暗色肉复合酶解对其溶解特性的影响研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2019, 10(8): 2207-2213 |
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| 作者姓名： | 曾小红 曹丽芬 杨玉苗 王求娟 陈义方 丁玉庭 刘书来 |
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| 作者单位： | 浙江工业大学海洋学院;宁波今日食品有限公司;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);浙江工业大学海洋研究院 |
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| 基金项目： | 浙江省重点研发计划项目(2015C02033) |
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| 摘 要： | 目的通过复合酶解手段提高暗色肉水解产物的溶解特性。方法在确定复合酶的种类和比例基础上迚行单因素实验,研究不同酶解时间、温度、酶添加量及初始pH对酶解产物水解度、溶解特性的影响。综合分析后,选定每种变量中酶解效果较好的3组水平,迚行4因素3水平的正交实验。结果以溶解特性为指标,优化金枪鱼暗色肉酶解工艺参数,研究结果表明,采用胰蛋白酶:中性蛋白酶=2:1的复合酶,酶解时间70min,温度45℃,酶添加量3500U/g,初始pH6.5时,酶解效果最佳。结论本研究为探索金枪鱼暗色肉酶解产物的其他特性提供了参考。
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| 关 键 词： | 金枪鱼暗色肉 复合酶解 条件优化 溶解特性 |
| 收稿时间： | 2019-01-15 |
| 修稿时间： | 2019-02-28 |
Effect of composite enzymatic hydrolysis on solubility of tuna dark muscle |
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| ZENG Xiao-Hong,CAO Li-Fen,YANG Yu-Miao,WANG Qiu-Juan,CHEN Yi-Fang,DING Yu-Ting and LIU Shu-Lai. Effect of composite enzymatic hydrolysis on solubility of tuna dark muscle[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2019, 10(8): 2207-2213 |
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| Authors: | ZENG Xiao-Hong CAO Li-Fen YANG Yu-Miao WANG Qiu-Juan CHEN Yi-Fang DING Yu-Ting LIU Shu-Lai |
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| Affiliation: | College of Ocean, Zhejiang University of Technology,College of Ocean, Zhejiang University of Technology,College of Ocean, Zhejiang University of Technology,Ningbo Today Food Co., Ltd,,Ningbo Today Food Co., Ltd,,College of Ocean, Zhejiang University of Technology; National R & D Center for Pelagic Aquatic Products Processing(Hangzhou); Institute of Ocean Research, Zhejiang University of Technology and College of Ocean, Zhejiang University of Technology; National R & D Center for Pelagic Aquatic Products Processing(Hangzhou); Institute of Ocean Research, Zhejiang University of Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tuna dark meat compound enzymolysis optimization of conditions solubility |
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