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| 发酵型菠萝酸奶生产工艺 | |
| 引用本文： | 王小明,石晓艳,吴巨贤,王路,刘法佳,张文华,王勋,匡钰,王维民. 发酵型菠萝酸奶生产工艺[J]. 食品研究与开发, 2011, 32(2): 72-76 |
| 作者姓名： | 王小明 石晓艳 吴巨贤 王路 刘法佳 张文华 王勋 匡钰 王维民 |
| 作者单位： | 1. 广东海洋大学,食品科技学院,广东,湛江,524008;广东省华海糖业发展有限公司,广东,湛江,524132 2. 东北农业大学农学院,黑龙江,哈尔滨,150000 3. 广东海洋大学,食品科技学院,广东,湛江,524008;珠海元朗食品有限公司工程技术研发中心,广东,珠海,519000 4. 广东海洋大学,食品科技学院,广东,湛江,524008 |
| 摘 要： | 以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5∶1,通过接种量单因素试验确定菌种接种量为体积的3%,通过白砂糖用量单因素试验确定白砂糖用量为质量的4%,通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌配比单因素试验确定菌种配比量为质量比1∶1。最后通过正交试验确定发酵型菠萝酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与菠萝汁按体积5∶1配比、接种量按体积3%、白砂糖用量按质量4%、发酵温度为40℃恒温发酵。并对最优产品的感官、理化和微生物指标进行了检验。 |
| 关 键 词： | 菠萝酸奶 发酵型 生产工艺 单因素试验 正交实验 |
The Production Technology of Fermenting Pineapple Yogurt |
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| WANG Xiao-ming,SHI Xiao-yan,WU Ju-xian,WANG Lu,LIU Fa-ji,ZHANG Wen-hu,WANG Xun,KUANG Yu,WANG Wei-min. The Production Technology of Fermenting Pineapple Yogurt[J]. Food Research and Developent, 2011, 32(2): 72-76 | |
| Authors: | WANG Xiao-ming SHI Xiao-yan WU Ju-xian WANG Lu LIU Fa-ji ZHANG Wen-hu WANG Xun KUANG Yu WANG Wei-min |
| Affiliation: | WANG Xiao-ming1,2,SHI Xiao-yan3,WU Ju-xian1,4,WANG Lu1,LIU Fa-jia1,ZHANG Wen-hua1,WANG Xun1,KUANG Yu1,WANG Wei-min1,*(1.Department of Food Science,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088,Guangdong,China,2.Guangdong Province Huahai Sugar Industry Development Co.,Ltd.,Zhanjiang 524132,3.College of Agriculture Northeast Agricultural University,Harbin 150030,Heilongjiang,4.Zhuhai Yulong Food Co.,Engineering R&D Center,Zhuhai 519000,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | pineapple yogurt fermenting production technology single-factor test orthogonal test |
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