| 臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析 |
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| 引用本文： | 杨召侠,刘洒洒,高 宁,朱容仟,纪超凡,董秀萍,杨 松,闫晓明,林心萍. 臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J]. 中国食品学报, 2019, 19(5): 253-262 |
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| 作者姓名： | 杨召侠 刘洒洒 高 宁 朱容仟 纪超凡 董秀萍 杨 松 闫晓明 林心萍 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院，辽宁大连，116034；国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连，116034；安徽省农科院农产品加工研究所，合肥，230000 |
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| 基金项目： | 十三五国家重点研发计划项目（2016YFD0400400， 2018YFD0400404）；大连市高层次人才创新创业项目（2017RQ045）；辽宁省自然科学基金指导计划项目（20170540057） |
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| 摘 要： | 利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。
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| 关 键 词： | 臭鳜鱼 发酵 挥发性风味 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法 |
Fermentation Process Optimization and Volatile Flavour Analysis of Stink Mandarin Fish(Chouguiyu) |
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| Yang Zhaoxia,Liu Sasa,Gao Ning,Zhu Rongqian,Ji Chaofan,Dong Xiuping,Yang Song,Yan Xiaoming,Lin Xinping. Fermentation Process Optimization and Volatile Flavour Analysis of Stink Mandarin Fish(Chouguiyu)[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(5): 253-262 |
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| Authors: | Yang Zhaoxia Liu Sasa Gao Ning Zhu Rongqian Ji Chaofan Dong Xiuping Yang Song Yan Xiaoming Lin Xinping |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,Liaoning;National Engineering Research Center of Seafood,Dalian 116034,Liaoning;Institute of Agro-products Processing,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei230000) |
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| Abstract: | Yang Zhaoxia;Liu Sasa;Gao Ning;Zhu Rongqian;Ji Chaofan;Dong Xiuping;Yang Song;Yan Xiaoming;Lin Xinping(College of Food Science,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,Liaoning;National Engineering Research Center of Seafood,Dalian 116034,Liaoning;Institute of Agro-products Processing,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei230000) |
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| Keywords: | mandarin fish fermentation volatile flavour electronic nose GC-MS |
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