红枣片冷冻－红外分段组合干燥工艺优化

为开发一种提质增效的红枣片干燥工艺，比较了单一干燥（冷冻干燥、红外干燥、热风干燥和微波真空干燥）对红枣片干燥特性及品质的影响，选用冷冻与红外干燥分段组合的方法干制红枣片，以干燥时间和维生素C保留率为评价指标，采用三元二次通用旋转组合设计优化红枣片冷冻-红外组合干燥工艺参数，并与红外干燥（64℃，6.75 W/g）、冷冻干燥（-40℃，12 Pa，64℃）产品的干燥时间和品质进行对比分析。结果表明：1）冷冻与热风干燥的干燥时间最长，微波真空干燥最短，红外干燥次之；2）冷冻干燥产品品质较好，但酥脆性一般，红外干燥产品在色泽、质构（硬/脆度）、微观结构方面均好于热风和微波真空干燥产品，且酥脆性较好；3）转换含水率、红外温度和切片厚度对红枣片冷冻-红外组合干燥过程有显著影响（P<0.05），对干燥时间影响主次顺序依次为转换含水率、红外温度、切片厚度，对维生素C保留率影响主次顺序依次为红外温度、转换含水率、切片厚度；4）采用响应曲面法优化与试验验证确定出较佳工艺参数为：转换含水率34 %、红外温度64℃、切片厚度5 mm，此时，干燥时间3.62 h，维生素C保留率68.92%；5）冷冻-红外组合干燥产品品质优于红外干燥，干燥时间比冷冻干燥缩短57.6%，维生素C保留率比红外干燥提高了34.6%。结果表明冷冻-红外组合干燥缩短了干燥时间同时保证了干燥品质，可为红枣片干制加工提供一种新的组合干燥技术和理论依据。

Optimization of sequential freeze-infrared drying process of jujube slices